In Mexiko wird der Begriff heute für eine Vielzahl von Saucen auf Basis verschiedener Arten von Chilis und Gewürzen verwendet. Diese Saucen sind teilweise sehr unterschiedlich. Die bekanntesten kommen aus den mexikanischen Bundesstaaten Puebla oder Oaxaca, in denen man sieben verschiedene Mole-Varianten kennt. Um die 35 verschiedene Zutaten, darunter Chilis, Gewürze, Nüsse und ungesüßte Schokolade, bilden die Mole. Je nach Rezept kann eine Mole aber auch aus bis zu 75 verschiedenen Zutaten bestehen.
Ein bekanntes Gericht ist mole poblano (Soße aus Puebla bzw. Soße aus Poblano-Chilis), für das die Sauce mit ungesüßter Schokolade zubereitet und serviert wird. Mole wird auch häufig für Enchiladas verwendet oder mit Huhn serviert. Oft wird die Sauce zu Reis oder Kartoffeln serviert. Ein Gericht, das traditionell zu Weihnachten und Ostern serviert wird, ist „Romeritos“, ein Gemüse, das dem Rosmarin ähnlich sieht und mit Kartoffeln, getrockneten Krabbenküchlein und Mole zubereitet wird.
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